Chimica degli alimenti: mele brutte ma buone. Studio dell’Università di Pisa e dell’Istituto di Scienze della Vita confronta le proprietà nutraceutiche di sei varietà antiche con una delle più diffuse in commercio

Brutte ma buone: sono le mele di varietà antiche, che malgrado l’aspetto, superano le varietà commerciali per proprietà nutritive. E’ il risultato di uno studio condotto da un gruppo di ricercatori dell’Università di Pisa e dell’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna che ha paragonato le proprietà nutraceutiche di sei varietà di mele antiche (Mantovana, Mora, Nesta, Cipolla, Ruggina, Sassola) con una varietà commerciale (Golden Delicious), sia sotto forma di prodotto fresco che essiccato.

I risultati di questa ricerca, pubblicati sulla rivista Food Chemistry, hanno evidenziato che, anche dopo l’essiccazione, le mele di varietà antiche sono più ricche di antiossidanti rispetto alla Golden Delicious.

“Come Università di Pisa – spiega la professoressa Valentina Domenici del Dipartimento di Chimica e Chimica Industriale dell’Università di Pisa– ci siamo occupati della caratterizzazione molecolare mediante la risonanza magnetica nucleare, una tecnica spettroscopica di cui abbiamo lunga esperienza, e grazie alla quale abbiamo identificato e quantificato alcune sostanze antiossidanti: i polifenoli”.

E così, pur essendoci delle differenze, la Golden è quella che contiene sempre meno polifenoli rispetto alle varietà antiche e fra queste il primato va alla mela ‘Cipolla’. Quest’ultima, sia fresca che essiccata, ha infatti il doppio di polifenoli rispetto alla Golden, mentre le altre varietà ne possiedono una quantità maggiore, ma in modo meno marcato, dal 10% al 20%.  “Un modo per valorizzare queste mele ‘non belle’, che dal punto di vista estetico non sono certo confrontabili con quelle commerciali, potrebbe essere quindi di venderle essiccate, magari come snack o in preparazioni come il muesli”, suggeriscono i ricercatori.

“Considerato che il procedimento di essiccazione che abbiamo utilizzato è adattabile ad uso domestico e per piccole produzioni – conclude Luca Sebastiani, direttore dell’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna – questa idea potrebbe aiutare a salvaguardare i prodotti tipici locali, infatti, le sei varietà di melo che abbiamo studiato sono diffuse in Toscane e in particolare nel Casentino”.